반응형
💥 끓이면 돈이 되는 레시피! 식당 사장님들의 비밀 병기, 동태탕 육수 50kg 비법 (양념장 황금 비율 공개)
본 포스팅은 하루 매출 230만원을 달성했던 전문가의 실전 동태탕 레시피를 기반으로 작성되었습니다. 50kg 대용량 육수 제조부터 감칠맛을 폭발시키는 양념장까지, 모든 노하우를 상세히 공개합니다.
⭐ **필수 안내:** 이 레시피는 **업소용 50kg 대용량 기준**입니다. 가정에서 사용하실 경우, 제시된 **모든 재료와 물의 양을 정확히 1/10 로 환산**하여 사용하시면 최적의 맛을 내실 수 있습니다.
✅ 목차 (가이드를 따라 바로 실행하세요!)
1. 50kg 대용량 육수 끓이기 (단계별 타이머)
✅ 1차 육수 재료 준비 (50kg 기준)
- **채소류:** 무 50kg, 고추씨 150g, 양파 1.6kg, 대파 700g, 무(육수용) 2.7kg
- **해물/부재료:** 다시마 100g, 뒥포리(쥐포) 300g, 쇠고기 다시다 380g
- (*Tip: 끓는 물 50kg의 기준은 나무 주걱으로 표시해두면 편리합니다.
- 가정에서는 5KG: 약 4인분입니다.
🍲 육수 제조 단계 및 시간 관리
- **다시마 끓이기 및 제거:** 육수 통에 물 50kg을 채우고 다시마를 넣습니다. **물이 끓어오른 후 10분간** 끓인 뒤 다시마를 건져냅니다
- **야채 육수 망 투입:** 무 2.7kg, 양파, 대파, 고추씨, 뒥포리 등을 육수 망에 모두 담아 묶은 후 육수 통에 넣어줍니다.
- **중불 50분 본 육수 내기:** 육수 망 투입 후 물이 다시 끓어오르면 **중불로 50분** 동안 끓입니다.
- **다시다 투입 및 추가 끓이기:** 50분 후 육수 망을 건져내고 (육수 망의 남은 육수도 짜서 넣어줍니다. **쇠고기 다시다 380g**을 넣고 잘 섞습니다.
- **마무리 농축:** 다시 물이 끓어오르면 **20분** 동안 추가로 끓여준 후 불을 끕니다. 이것이 동태탕의 깊은 맛을 결정짓는 마지막 농축 과정입니다.
2. 감칠맛의 완성, 황금 양념장 제조 비법
✅ 2차 양념장 재료 및 비율
- **베이스:** 동태탕 육수 600g (반드시 식힌 후 사용), 국간장 200g, **소주 1병**
- **매운맛/농도:** 고춧가루 500g, 홍고춧가루 200g, 태양초 고추장 230g
- **감칠맛 믹스:** 다시다 180g, 미더덕 250g, 다진 마늘 180g, 혼다시 100g, 마늘/양파 가루 각 30g
🥣 양념장 제조 및 숙성 (잡내 제거 핵심)
- **혼합 및 소주 투입:** 모든 2차 재료를 섞을 때, **소주 1병**을 함께 넣어줍니다. 이는 잡내 제거와 함께 맛의 깔끔함을 극대화하는 전문가의 비법입니다.
- **필수 숙성:** 모든 재료를 잘 혼합한 후, 반드시 **냉장고에서 하루 동안 숙성**한 뒤 사용해야 양념의 맛이 깊어지고 안정화됩니다.
- **미더덕 활용 Tip:** 미더덕은 **냉동된 상태**로 갈아서 사용해야 국물에 이질감 없이 잘 녹아들어 감칠맛을 더합니다.
3. 전문가의 실전 활용 팁 및 보관 노하우
💡 매출을 높이는 실전 영업 노하우
- **육수 농축 비법:** 완성된 육수를 한 번 식힌 후 냉장 보관했다가 다시 끓여 사용하면 국물이 훨씬 더 진하고 깊은 맛을 냅니다.
- **양념장 일관성:** 양념장을 사용할 때는 **반드시 밑바닥까지 완전히 저어서** 사용해야 합니다. 양념이 분리되어 윗부분만 사용하면 맛의 일관성이 깨집니다.
- **1인분 세팅 순서:** 육수 → 양념장 → 동태/채소 → 마지막에 민어리(미더덕)와 건져낸 다시마 채(고명)를 넣어 손님 상에 올리는 순서를 지켜야 맛의 균형이 잡힙니다.
반응형