김치 맛의 90% 결정! 명인이 공개하는 배추 절이는 법, 소금물 염도부터 탈수 시간까지
김치의 맛은 90%가 배추 절임 상태에 달려있다고 해도 과언이 아닙니다. 절임 과정이 완벽해야 배추가 무르지 않고 아삭한 식감을 유지하며 양념이 깊숙이 배어듭니다.
오늘은 김장 명인의 노하우를 담아 배추 절임의 모든 것을 알려드립니다.
🚨 핵심 요약: 절임 배추의 중요성
- **절임의 목적:** 삼투압 작용으로 배추의 수분을 빼고 간을 맞춰 무르지 않고 아삭하게 만드는 것.
- **가장 중요한 점:** 소금물 농도와 절이는 시간을 정확히 지키는 것입니다.
1. 배추 절이는 소금물 황금 비율 (염도 15~18%)
배추를 직접 절일 때는 **굵은 천일염**을 사용해야 염도가 안정적이며 미네랄이 풍부합니다.
소금물의 농도는 김치 명인 이하연님의 추천에 따라 15%~18%를 목표로 합니다.
| 재료 | 기준 | 황금 비율 |
|---|---|---|
| 물 (찬물 사용) | 10 리터 (L) | 약 15~18L |
| 천일염 (굵은 소금) | 1 kg | 약 2.5kg (물 10L 기준) |
💡 **Tip:** 소금을 물에 완전히 녹인 후, 배추를 담글 때 남은 소금물을 절임 통 위에 부어주세요.
2. 배추 손질 및 소금 뿌리는 순서
배추는 통으로 절이기보다 반으로 갈라주는 것이 좋습니다. 김장철 배추는 속이 꽉 차 있어 너무 깊게 자르면 배추가 분리될 수 있으니 주의하세요.
절임 순서는 다음과 같습니다.
- 배추 줄기 부분에 칼집을 넣습니다.
- 줄기 부분에만 소금물을 적신 후, 굵은 소금(알소금)을 줄기 사이에 직접 뿌립니다. **(잎에는 소금을 뿌리지 않습니다)**
- 준비된 소금물에 배추를 넣고 6시간마다 위아래를 뒤집어줍니다.
3. 총 절임 시간 및 절임 배추 상태 확인
**총 절임 시간은 10시간에서 12시간**이 적당합니다. 절이는 시간이 길어질수록 배추가 무르거나 너무 짜질 수 있습니다.
✅ **배추가 잘 절여졌는지 확인하는 방법:** 배추의 가장 두꺼운 줄기 부분을 꺾어보세요. 힘없이 꺾이지 않고 부드럽게 휘어지면 (끈기 있게 텐션을 유지하면) 잘 절여진 것입니다.
4. 절임 배추 세척 및 물기 빼는 꿀팁 (탈수)
**절임 배추를 사용하더라도 이 과정은 필수입니다.** 세척을 제대로 하지 않으면 김치가 너무 짜고, 탈수를 제대로 하지 않으면 김치가 물러집니다.
4.1. 세척은 '세 번'이 기본
절여진 배추는 수분이 많이 빠져나왔기 때문에 잔여 소금을 제거하기 위해 **찬물에 세 번** 깨끗하게 헹궈줘야 합니다.
4.2. 물기 빼는 황금 시간 (탈수)
세척이 끝난 배추는 바구니나 채반에 담아 **줄기 부분이 아래로 향하도록** 뒤집어서 물기를 빼줍니다. **최소 2~3시간** 물기를 완전히 빼줘야 양념이 물처럼 흘러내리지 않고 배추에 착 달라붙습니다.
